제과제빵 차이점, 도구, 용어, 초보자 추천 메뉴

안녕하세요!

요즘 외출을 하게되면 카페를 꼭 필수코스로 가게되는데요,

커피와 간단히 곁들일 수 있는 디저트와 빵을 함께 즐기기도 합니다.

어떤 카페는 식빵,베이글 등의 빵 종류를, 또 다른 카페는 케이크,쿠키 같은 디저트류를 주력상품으로 판매하고있는데요,

이를 "제빵"과 "제과"로 분류하고 있습니다.

오늘은 이 두 가지 제과제빵의 차이점에 대해 알아보고 필요한 용품, 관련용어 그리고 초급자가 도전해보기 좋은 메뉴에 대해 알아보도록 하겠습니다.

 

1. 제과제빵 차이점

그럼 제과와 제빵의 특징들을 순차적으로 알려드리겠습니다.

 

우선 제과에 속하는 주요 제품은 케이크, 쿠키, 타르트 등의 달달한 디저트입니다.

그렇기 때문에 설탕을 많이 사용하게되고, 주 재료로 글루텐 8.5%이하의 박력분과 팽창제로 베이킹파우더나 베이킹소다를 사용하여 반죽합니다. 그리고 글루텐 생성이 억제되어 반죽의 점도가 낮고 유동성이 있는 편입니다. 이후 별도의 발효 과정 없이 바로 반죽을 구울 수 있고 제빵보다 상대적으로 낮은 온도에서 굽게 됩니다.

 

다음 제빵에 속하는 주요 제품은 식빵, 바게트, 크로아상 등의 식사용 빵류입니다.

그렇기 때문에 제과와 반대로 설탕 사용량이 적은 편이며, 주 재료는 강력분을 사용하게되고 팽창제로는 이스트를 사용하게됩니다. 그리고 글루텐 생성이 필요하기 때문에 반죽의 점도가 높고 유동성이 낮은 편입니다. 또한 반죽과정에서 이스트를 사용하기 때문에 발효과정을 필요로하며 제과보다 상대적으로 높은 온도에서 굽게 됩니다.

 

위에 이야기한 제과와 제빵의 차이를 표로 정리하면 아래와 같습니다!

특징	제과	제빵
주요 제품	케이크, 쿠키, 타르트 (디저트용)	식빵, 바게트, 크로아상 (식사용)
발효 과정	발효 과정 없음	이스트를 사용한 발효 필요
주 사용 밀가루	박력분(글루텐 8.5% 이하)	강력분(글루텐 12% 이상)
팽창제	베이킹파우더, 베이킹소다	이스트
굽는 온도	상대적으로 낮음	상대적으로 높음
글루텐 발전	억제	필요
설탕 사용량	많음	적음
반죽 상태	점도 낮음, 유동성 높음	점도 높음, 유동성 낮음

 

 

 

2. 제과제빵 도구

실제 제과제빵을 하기 위해서는 관련 베이킹 용품이 필요한데요, 꼭 필요한 도구는 아래와 같습니다.

• 계량도구
  • 전자저울 : 정확한 계량을 위해 필수적
  • 계량컵 & 계량스푼 : 액체와 고체 형태 재료의 계량에 필요
• 믹싱 도구
  • 핸드믹서 : 생크림을 만들거나 달걀 거품내기 등에 필요
  • 거품기 : 수동으로 재료를 섞거나 거품을 낼 때 사용
  • 믹싱볼 : 재료를 섞거나 반죽을 담는 데 사용
• 반죽 도구
  • 밀대 : 반죽을 밀 때 사용
  • 스크래퍼 : 반죽을 자르거나 긁어모을 때 사용 (정확한 계량과 낭비를 줄이는데 효율적)
  • 주걱 : 재료를 섞거나 그릇에 묻은 반죽을 긁어낼 때 사용
• 발효 도구 (제빵에 필요)
  • 온도계 : 반죽 온도, 오븐 온도 확인에 필요
  • 발효기 또는 발효통 : 반죽 발효 시 사용
• 굽기 도구
  • 각종 베이킹 팬 : 케이크, 쿠키, 머핀,식빵, 바게트 등을 굽는 데 사용 (만들고자하는 제품에 맞는 팬 사용)
  • 유산지 또는 테프론 시트 : 반죽이 팬에 달라붙는 것을 방지하기 위한 용품
  • 오븐 : 가장 기본적인 필수 조리기구
  • 오븐 장갑 : 뜨거운 베이킹 팬을 잡을 때 사용
• 장식 도구 (제과에 필요)
  • 짤주머니 & 깍지 : 크림이나 반죽을 짜서 모양을 내는 데 사용
  • 스패츌러 : 케이크에 크림을 바르거나 표면을 매끈하게 다듬는 데 사용
• 기타 도구
  • 체 : 밀가루나 가루 재료를 체치는 데 사용
  • 빵칼 : 완성된 제품을 자를 때 사용
  • 붓 : 시럽을 바르거나 장식할 때, 또는 빵 표면에 계란물 등을 바를 때 사용
  • 분무기 : 오븐에 스팀을 주입하기 위해 사용

3. 제과제빵 관련 용어

제과제빵을 배우다 보면 다양한 전문 용어를 접하게 되는데요,

각 유형별로 자주 사용하는 용어와 공통으로 사용하는 용어에 대해 알아보도록 하겠습니다.

 

제과와 제빵에서 공통으로 사용하는 용어

• 믹싱(Mixing) : 재료를 섞는 것
• 도징(Dosing) : 재료를 넣는 과정
• 계량(Measuring) : 재료의 양 측정 (계랑저울 사용)
• 반죽(Dough/Batter) : 재료를 섞어 만든 덩어리
• 성형(Shaping) : 반죽을 원하는 모양으로 만드는 것
• 스크래핑(Scraping) : 그릇에 붙은 반죽을 긁어모으는 것
• 숙성(Resting) : 반죽을 일정 시간 두어 맛과 질감을 향상시키는 과정
• 반죽 분할(Dividing) : 반죽을 일정한 크기로 나누는 것
• 폴딩(Folding) : 반죽을 접어 공기를 넣는 것
• 라미네이팅(Laminating) : 버터를 반죽 사이에 넣고 접어 층을 만드는 것
• 굽기(Baking) : 오븐에서 제품을 익히는 과정
• 냉각(Cooling) : 구운 제품을 식히는 과정
• 데코레이션(Decoration) : 제품을 장식하는 과정

 

제과에서 주로 사용하는 용어

• 휘핑(Whipping) : 크림이나 달걀 흰자를 거품내는 과정
• 파이핑(Piping) : 짤주머니로 크림 등을 짜는 과정
• 마카로나주(Macaronage) : 마카롱 반죽을 접어 섞는 과정
• 크림법(Creaming method) : 버터와 설탕을 섞어 공기를 넣는 방법
• 템퍼링(Tempering) : 초콜릿을 녹이고 식히는 과정
• 가나슈(Ganache) : 초콜릿과 생크림을 섞은 것
• 코팅(Coating) : 초콜릿 등으로 겉면을 덮는 과정
• 슈가크래프트(Sugar craft) : 설탕을 이용한 장식 기법
• 블랑쉬(Blanching) : 재료를 살짝 데치는 과정
• 무스(Mousse) : 거품을 낸 크림 형태의 디저트
• 제네즈(Genoise) : 거품을 낸 달걀에 밀가루를 섞어 만든 스펀지 케이크
• 버터크림 만들기(Buttercream making) : 버터와 설탕을 섞어 만드는 크림
• 아이싱(Icing) : 설탕을 주 재료로 한 장식용 크림
• 토핑(Topping ): 디저트 위에 얹는 장식물

 

제빵에서 주로 사용하는 용어

• 니딩(Kneading) : 반죽을 치대는 과정
• 오토리즈(Autolyse) : 밀가루와 물을 섞어 잠시 두는 과정
• 하이드레이션(Hydration) : 반죽의 수분 함량
• 발효(Fermentation) : 이스트가 작용하여 반죽이 부풀어 오르는 과정
• 리타딩(Retarding) : 발효를 지연시키는 과정
• 오버나이트 발효(Overnight fermentation): 밤새 저온에서 발효하는 방법
• 벤치타임(Bench time) : 1차 발효 후 반죽을 쉬게 하는 시간
• 프루프(Proofing) : 성형 후 2차 발효 과정
• 브레이킹(Breaking) : 반죽을 분할하는 과정
• 몰딩(Moulding) : 분할된 반죽을 둥글게 만드는 과정
• 스코링(Scoring) : 빵 표면에 칼집을 내는 과정
• 글루텐 형성(Gluten development) : 밀가루 단백질이 물과 만나 망상 구조를 형성하는 과정
• 발효종 만들기(Starter making) : 천연 발효종을 만드는 과정
• 탕종법(Tangzhong method) : 밀가루를 삶아 반죽에 넣는 제빵법
• 스팀 주입(Steam injection) : 오븐에 스팀을 넣어 빵 껍질을 바삭하게 만드는 과정

4. 초급자를 위한 입문 제품

만약 제과제빵을 처음 시작하는 분이라면 아래 메뉴들을 쉽게 도전해보세요!

• 제과 : 머핀,쿠키, 파운드 케이크
• 제빵 : 식빵, 스콘, 피자 도우 (발효과정)

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제과제빵은 무엇보다 정확한 계량과 꾸준한 연습이 중요합니다. 처음에는 실패할 수도 있지만, 계속 도전하다 보면 어느새 맛있는 빵과 디저트를 만들 수 있게 될 거예요. 여러분의 제과제빵 연습에 많은 도움이 되길 바라며 다음 포스팅에서는 관련한 자격증 취득 방법에 대해 알아보도록 하겠습니다!